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Peru de Natal do chef Nuno Ferraz

@GHP

Se já não conseguiu reservar lugar no restaurante D. Pedro II nesta consoada ou se está longe do Porto, não queremos que deixe de provar o peru de Natal do nosso chef.

INGREDIENTES:

1 peru entre 3 a 4kg

2 Laranjas

80gr Azeite

20gr Alho

2 kg Carne picada

500gr Cogumelos paris

300gr Toucinho de porco

200gr Presunto

500gr Castanhas

100gr Pão Ralado

150gr Chalota

40gr Salsa

20gr Tomilho

1kg Manteiga

40gr Salva

20gr Ras el hanout

Q.b Sal

Q.b Pimenta preta

Saco de farinha de 25 kg vazio (peça na sua padaria)

Para o molho e compota

100gr Farinha

60gr Vinho do Porto

120gr Manteiga

300gr Arandos

Confecção:
  • Limpar o peru e reservar
  • Picar a chalota, salsa, tomilho e o alho, cortar cogumelos, presunto, castanhas, bacon em pequenos cubos.
  • Num recipiente grande, colocar a carne picada e todos os ingredientes anteriores, temperar com sal, pimenta, ras el hanout, azeite e pão ralado. Misturar muito bem até ficar uma pasta homogénea.
  • Num outro recipiente, misturar manteiga, sal, pimenta, salva picada e sumo de laranja, misturar bem.
  • Separar as peles do peru da carne cuidadosamente nas zonas das coxas e dos peitos e introduzir a pasta de manteiga entre a pele e a carne generosamente.
  • Rechear o peru com a pasta de carne picada e tapar com as cascas da laranja, coser o peru com a ajuda de fio do norte e uma agulha.
  • Barrar todo peru com a manteiga e salva. Colocar dentro do saco de farinha e amarrar o saco muito bem.
  • Colocar num tabuleiro e levar ao forno a assar durante 5 horas a 180º, tendo a atenção de ir regando o saco com água de 20 em 20 minutos.
  • No final das 5 horas, retirar cuidadosamente do forno, aproveitar todos os sucos libertados, incluindo os do tabuleiro, laminar o peru, separar a carne escura da carne branca, cortar também o recheio e servir harmoniosamente com todos os elementos.
Para o molho e compota
  • Num tacho colocar manteiga e farinha e deixar cozinhar até começar a torrar a farinha, juntar os sucos de assar o peru, triturar com a varinha mágica e coar, temperar com sal e pimenta, levar a ferver e no final, juntar uma colher de manteiga.
  • Para a compota, colocar os arandos, vinho do porto, manteiga, deixar ferver, triturar com a varinha mágica e coar, levar novamente a ferver e servir.

Sirva com a guarnição que mais gostar!

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